Seri Kuliner Dayak Maanyan

Mengenal Berbagai jenis Sambal Khas Dayak Maanyan

Sambal merupakan hidangan pelengkap yang dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat di Indonesia. Kalau suku Jawa mengindentifikasi sambal adalah hidangan pelengkap dengan rasa pedas, maka suku Dayak terutama Dayak Maanyan secara umum mengidentifikasi bahwa rasa sambal adalah perpaduan serasi antara rasa pedas dan asam dengan aroma terasi. Oleh karena itu bahan dasar pembuatan sambal bagi orang Dayak Maanyan selain Lombok /cabe, bawang dan terasi juga berbagai bahan yang mempunyai rasa asam. Masyarakat Dayak Maanyan Benua Lima menyebut “sambal” bila berbentuk padat, namun bila berkuah cair, sambal tersebut disebut “pansuk”.

Berikut ini beberapa jenis sambal khas Dayak Maanyan ( sangat mungkin jenisnya serupa dengan Dayak Dayak yang lain), yang pernah saya makan dan saya tanyakan resepnya, bahkan hampir semuanya saya pernah membuatnya :

•     Sambal Ramunia

Sambal ini berbahan dasar buah ramunia yang masih muda tau mentah. Ramunia adalah sejenis tumbuhan yang berbuah asam yang bisa dimakan dengan kulit kulitnya.  Buah ini bila masih mentah berwarna hijau, kalau matang berwarna kuning jingga ranum, dengan biji dalam berwarna ungu.  Cara membuat sambal ini cukup sederhana, yaitu dengan menghaluskan bahan mentah berupa cabe rawit, bawang merah, garam, gula atau MSG sedikit, dan terasi bakar. Bila bahan tersebut sudah halus masukan buah ramunia mentah yang diiris dan dimemarkan, aduk sampai merata, siap dihidangkan. Jenis sambal ini dibuat untuk sekali makan. Sambal ini cocok dikombinasikan dengan sayur rebus, lalapan, ikan bakar, ikan goreng, daging maupun sayur berkuah.

•     Sambal Mangga Muda

Samabal ini berbahan dasar mangga muda, cara membuatnya sama dengan membuat sambal ramunia, hanya bahan asamnya diganti dengan mangga musa diserut halus, dan diaduk rata. Sambal ini sangat cocok sebagai cocolan ikan panggang atau ikan goreng, mantan para pembaca!

•     Sambal sarai baya kenah

Sambal ini oleh masyarakat Dayak Maanyan disebut sambal  sarai kenah, biasanya sambal ini bukan sebagi hidangan pelengkap tapi hidangan utama, seperti layaknya otak-otak atau semur daging giling. Hidangan utama ini bahan dasarnya adalah serai (pilih yang mudah, besar dan gemuk gemuk agar mudah diiris setipis mungkin). Serai terlebih dahulu dibakar di atas bara untuk mengeluarkan aromanya, kemudian diiris setipis mungkin, haluskan dengan bawang merah, bawang putih, cabe rawit, yang telah digoreng bulat bulat plus terasi bakar sedikit, tambahkan garam dan gula atau sedikit MSG (ingat kalo pake MSG sedikitttttt aja ya?), setelah halus campur bahan tersbut dengan daging ikan panggang atau goreng yang telah dibuang tulangnya dengan perbandingan 1:1, aduk rata menggunakan dua sendok kecil. Lebih enak menggunakan ikan dari jenis yang tidak bersisik seperti ikan Baung, Tapah/tampahas, Lais, Patin sungai atau ikan lele. Sambal ini rasanya luar biasa…silakan buat sendiri pembaca he he>

•     Sambal Tampuyak Ruyan/Permentasi Durian

Bahan dasar sambal ini adalah tempoyak atau tampuyak yaitu daging durian yang diawetkan dengan sedikit garam dan disimpan dalam stoples atau botol tertutup dalam jangka waktu tertentu.  Cara membuat sambal tampuyak sangat mudah, yaitu tampuyak digoreng dengan sedikit minyak goreng bersama irisan tipis bawang merah, cabe rawit, bawang putih sedikit, terasi sedikit, dan diberi garam (jangan diberi gula atau MSG karena rasanya sudah manis). Menggoreng sambal ini harus sambil terus diaduk sampai matang.

•     Sambal ihem muda

Bahan dasarnya adalah ihem atau sejenis mangga hutan yang baunya khas yang masih muda, cara membuatnya sama dengan membuat sambal tmpuyak ruyan, namun tempuyaknya dig anti dengan ihem yang diparut halus, dan pada saat menggorengnya diberi terasi lebih banyak, garam dan gula atau MSG sedikit.

•     Sambal teung asem

Bahan dasarnya adalah terung asam atau teung asem yang dalam bahasa Dayak Ngaju disebut rimbang. Namun untuk bahan sambal terung asam yang dipakai adalah dari jenis yang kecil atau berbuah kecil yang mempunya rasa dan aroma yang lebih tajam. Cara membuat sama dengan membuat sambalihem muda, hanya parutan ihem muda dig anti dengan teung asem yang diiris tipis tipis. Menggorengnya juga harus lebih lama samapi teung asemnya empuk.

•     Sambal Binjai atau wennu

Sambal Binjai ini adalah sambal favorit saya, bahan dasarnya adalah binjai atau wennu’ yang sudah matang. Binjai adalah sejenis poho asam dengan batang yang besar dan tinggi, mempunyai buah lonjong besar dengan kulit berwarna off white sampai coklat, dagingya lunak menyerupai daging buah durian dengan warna putih susu.
Cara membuat sambalnya persis sama dengan membuat sambaltempuyak ruyan namun kompisisi terasinya lebih banyak dan diberi MSG sedikit (sedikit sekali ya?!). Perpaduan rasa pedas cabe rawit dengan rasa kecut binjai dan aroma terasi menimbulkan sensasi yang luar biasa di lidah. Perbanyak stok nasi anda jika makan dengan sambal ini,karena akan sangat membangkitkan selera..makan jadi lebih bergairah…

•     Sambal tomat

Sambal ini sudah dikenal penduduk sedunia, namun masyarakat tradisional dayak Maanyan yang masih berladang menggunakan jenis tomat local yang buahnya kecil seperti buh cerry, aromanya sangat tajam dan rasanya lebih manis.

•     Dadahan Acan atau terasi serai bakar

Bahannya adalah terasi dicampur dengan irisan tipis serai, Lombok dan garam. Dibuat adonan dan ditekan pelan2 pada cobek kayu. Kemudian di panggang di atas bara, di mana cobek dalam posisi terbalik kea rah bara api. Baunya harum dan enak sekali.

•     Pansuk

Pansuk adalah jenis sambal yang berkuah untuk cocolan sayur rebus. Bahan yang sering di pakai adalah asam kandis atau kandris dibakar atau direbus, garam, terasi bakar, sedikit MSG,bawang merah iris, masukan dalam mangkok kecil dicampur air matang satu gelas, haluskan dengan menggunakan sendok kecil panjang, campur dengan daging ikan goreng atau panggang atau panggang kalok/na upuh (ikan dibakar dengan sisik sisiknya), aduk rata dan siap dihidangkan. Selain asam kandis juga bisa menggunakan sama ramunia yang dibakar atau buah rotan manau yang matang dipohonnya.

Karena saya jadi lapar, cukup sekian pembaca, selamat menikmati.